怎样制作老面(引子)
1、步骤：准备好做老面引子的面粉，2汤勺就可以。然后再准备半碗水。把水慢慢一点点倒入面粉，边倒边搅拌。面粉搅拌成絮状即可。然后揉成面团，面团最好干一点。然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方。
2、【步骤】把面包搓成粉状，加温度为30度左右的温水50毫升，开始和面。合匀成面团后放在小碗内，加盖，置于25度~40度的环境中，1~2天面团就发酵完毕了。风干后就可做发酵引子备用了。
3、面粉加酵母，和30度温水，用筷子混合。成絮状。用筷子和成面团，不要太稀，然后把面团的碗盖上盖子，火或保鲜膜，放温度的地方发酵2倍大（注意不要发过了）。发酵好的样子，变稀，表面有许多气泡，闻到淡淡的酒香味。放冰箱冷藏，老面引子就可以用了。
4、发面引子：取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌 取面粉50---100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵。
老面引子怎么做,碱的比例是多少?
原料：面粉500克、面引子约50克、温水（约30度、不烫手）300ml、食用碱2克。和面揉面：将面引子放入温水中用手搓化开，徐徐倒入盆中的面粉上，用筷子划圈拌和后，揉成面团，以手掌推揉面团2~3分钟，使面有筋道。
克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。还要加一汤匙苏打7克，一汤匙泡打粉4克。发面：1，找面起子（按我现在的专业就是要菌种，酵母菌的而且是多种酵母菌的），如果没有那去买点干酵母就行。
碱和水的比例为1：100，用温水将碱化开，然后搅拌均匀，把面粉、老面还有温水放入和面机中，搅拌均匀，老面和新面的比例为1：6，水的比例是52%。
和面时，直接用温水把引子泡开，加入面粉和成面糊，放在25度左右的温度下发酵，待面糊醒发至全是气孔后加入三到五克的小苏打来调节下玉米面引子所带来的酸味。蒸完馒头以后剩下拳头大小的一块面团用来做发面引子，放在冰箱里冷冻，下次蒸馒头的时候直接用温水泡开使用就行。发面引子只能用一次。
老面酵头（面引子／面肥）中筋粉 50克 冷水 50毫升 酵母 1克 馒头配料 中筋粉 500克 冷水 180毫升 面碱／小苏打 1克 食用油 1汤勺 北方老面馒头的做法 制作老面：将中筋粉、水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。
原料：面粉、面引子、温水、食用碱。面引子发面的方法：首先将面引子放入盆里，盆里放入适量温水，将面引子化开即可。往盆里倒入适量的面粉，用筷子搅拌好后，揉成面团，以手掌推揉面团2~3分钟，使面有筋道。
蒸馍用的老面(发面引子)如何制作?
发面引子：取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌 取面粉50---100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵。
老面制作方法上次发好的面，留下一块（用泡打粉发的面不行，因为泡打粉是化学蓬松剂，里面没有酵母菌）放到面粉中即可，下次用时，直接拿出老面头，用水化开，使用即可。这个方法也是最传统最经典的面头做法。
【和面步骤 】将老面用温水化开(以浸住老面为合适的用水量)，静置约10分钟，使其稍微发酵一下，以助加快面团发酵的速度。在面盆中加入一定量的面粉，边搅动面粉，边倒入和面水(切忌一次性加水，以防面团“伤水”)。待搅拌成面絮状物时，用手去拭面的软硬。
蒸馍发面的做法具体如下。食材准备：碱面，面粉，酵子，水适量。酵子（有的地方叫老面或面肥）掰小块加水泡，水量多一些，泡软。泡软的酵子里加面粉拌匀，这时候是稀糊状，开始发酵，直到出现很多气泡。加面粉拌匀，继续发酵。
下面，小编再介绍一下发面蒸馒头的具体方法：第一步：将制作好的“老面酵头”用水泡开，泡24小时左右，使其由干变软。第二步：变软的“老面酵头”加入干面，发酵至膨松，温暖20度左右，这个过程要5小时，这一步叫“拱引子”。
面引子怎么做
首先将面引子放入盆里，盆里放入适量温水，将面引子化开即可。往盆里倒入适量的面粉，用筷子搅拌好后，揉成面团，以手掌推揉面团2~3分钟，使面有筋道。将面团表面洒些水，面盆盖上盖，放在20~30度左右的地方，发酵6~8小时(若温度低时间可长一些)，使面团体积发至约两倍大。
原料：面粉500克、面引子约50克（见图）、温水（约30度、不烫手）300克、食用碱2克。和面揉面：将面引子放入温水中用手搓化开，徐徐倒入盆中的面粉上，用筷子划圈拌和后，揉成面团，以手掌推揉面团2~3分钟，使面有筋道。
发开一次添加一次干面粉，直到成面块再发开，用玉米粉把发好的酵母揉搓成小颗粒，然后在室内晾干，北方暖气冬天做起来也很方便。
做好的老面可以冰箱冷藏3～4天左右，或者可收纳冰箱冷冻保存一个月。使用前提早取出回温即可拌入主面团使用。剩余的再添加新的材料做老面，每次都一直重复着。小贴士 老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。
面粉，老面引子，食用碱。老面引子做法：取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌。取面粉50-100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。盖上密封盖子，室温下，放2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵。
怎么做老面引子图解
步骤：面粉加酵母，和30度温水，用筷子混合。成絮状。用筷子和成面团，不要太稀，然后把面团的碗盖上盖子，火或保鲜膜，放温度的地方发酵2倍大（注意不要发过了）。发酵好的样子，变稀，表面有许多气泡，闻到淡淡的酒香味。放冰箱冷藏，老面引子就可以用了。
甜米酒引子做法：先制作米酒，熟米饭放凉，米饭不能烂，要偏硬一点。注意：不能有水。如下图所示：把米饭压实，中间挖一个小洞，把碾成粉的酒曲放进洞中。盖上保鲜膜放置2-3天，隔24小时打开接触一下空气。
将揉好的面团放入碗中，盖上盖子或覆盖保鲜膜，放在温暖处发酵至体积膨胀至两倍大。 发酵好的面团会变得稀疏，表面布满气泡，并能闻到淡淡的酒香味。此时，老面引子就制作完成了。 这面团是每次做馒头后留下来的老面（干老面）。
步骤2：取2汤匙面粉放入碗中。步骤3：倒入半碗温水，边倒边搅拌面粉。步骤4：继续搅拌，直至面粉形成絮状。步骤5：将絮状面粉揉成干燥的面团。确保面团偏干。步骤6：将揉好的面团放入碗中，覆盖上一层保鲜膜。选择一个阴凉且通风的地方放置。步骤7：等待2天后，老面引子将会变得稀薄，并带有酸味。
老面（引子）的制作方法 ：面粉500克，白酒100克和适量水，和好成面团，然后静置发酵就可以。 静置时间各个季节有所不同，夏季4个小时，春秋7—8个小时，而冬季10个小时。制作老面具体步骤如下：面粉500克倒入盆中。加入适量水和白酒，和面。将和好的面团静置一段时间就完成了。
