...问题是为什么蒸出来以后和没蒸的时候一样大,不长个头...
1、不是，面没问题，正好有水蒸气形成的水滴滴到了那个馒头上了。看看你的锅盖是不是有这种现象。面发好后做馒头成型后，放一段时间，让它长长个，再蒸，火不要大刚刚上汽就好，慢慢的让锅上来气，过几分钟后再把火开大些，熟后别揭锅盖，没气了再揭锅盖。就好了。
2、我多数时间蒸的挺好的，有时也会出现蒸出的馒头抽底，考虑有两种原因，一是发的不够好，二是面本身质量不好。
3、揉面不到位或者揉过了。馒头在锅里的时候好好的，揭开锅盖有的缩小到又黑又小，通常在揭开锅盖的一瞬间发生，很多人在揉面的时候可能没有揉匀，面筋有的地方揉的好，有的地方没有揉好，没有揉好的地方它的包裹力不好，遇到温差后迅速收缩。这也是为什么有的好好的，有的又黑又硬的一方面原因。
为什么我发面很成功,蒸的时候发的也很好,一开锅盖就回缩了呢?
1、是发过了头。你把发到极限的面团重新揉揉做成馒头，面团的发力已经衰竭，馒头在蒸的时候已经无力发开了。开锅时都会回缩的，只不过是发得小，一回缩就更小了。
2、首先面发好后还要进行二次醒发，其次蒸的途中不能揭盖子，另外蒸完也不能马上开锅盖，要焖几分钟，这样才不会导致面团回缩。下面介绍做法：准备材料：黑全麦粉220克、中筋面粉80克、细砂糖20克、玉米油6克、酵母3克、纯牛奶165克 制作步骤：中筋面粉和黑全麦粉，糖稍微拌匀。
3、开锅后火过大。酵母比例有问题。开盖后淋上水了。面过柔软。发酵时间过久。解决办法：冒气后立刻转微火，哪怕是不开锅都没有问题，没开锅只是因为看不到蒸汽并非真没开，时间相应延长。
做馒头,面发起来了上锅蒸的时候却发不起来是什么原因?
第一：一定将发好的面团揉匀。如果面团揉不均匀的话，这样就会导致馒头内部支撑力降低了。这就是看到个别死面馒头的原因了。有些地方，会将这些死面馒头称为被鬼捏了的馒头，其实这只是一种说法啦。完全没有科学道理哦。第二：发好的面团要再次排气。发好的面团，里面会有很多蜂窝状气体。
没有二次揉面 发好的面由于忽略了细节，缺少“揉”面环节，只是发了面，用了酵母，看起来也发起来了，实际上，耽误事的是没有揉面，蒸出来的馒头，看起来个头小，甚至“发死”。根本体会不到饧面、揉面后蒸出馒头的暄软、白胖。
水蒸气的原因 在我们制作馒头的过程中，面粉一定要柔透，然后搓成长条，用刀切成一小坨的样子，然后在中间划一个小条，这样蒸好的馒头颜值更高。但是切记馒头一定要等到水开以后有蒸汽的时候放入，这样才不会成为死面。
揉面和排气是不够的。之后，必须让它再静置10到15分钟。虽然我们揉面是为了让面团有弹性，有延展性，但同时面团里的气体被我们的揉面动作挤出来了，面团内部没有气体，蒸的时候自然不会膨胀。软馒头不是凭空就能得到的。发酵过程会在面团内部产生一些气体。
面发的挺好，可蒸出的馒头却发死，造成这种现象的原因，有以下几点。第一。面粉发酵方法错误 我们现在都用酵母发酵面粉，基本很少出现发酵不好的现象。如果使用老肥发面，出现这种馒头蒸出来以后发死状况，那我们直接就可以判定为用碱不对。
做馒头，面发起来了上锅蒸的时候却发不起来是什么原因蒸馒头发面一般分两种：老面和酵母。老面发面的馒头需要施碱来综合馒头的酸味，碱施放不均容易使馒头发不起来。正确做法应该是发酵的面团没100克施1克碱，直至面团闻起来没有酸味为好。酵母发面不需要施碱，但要把发酵面团揉搓排气，这个是个力气活。
